dioniso-flickrLa época romana es uno de esos momentos de la historia que más nos atraen. Bien sea por sus construcciones, por el ingenio que hizo de ellos una gran civilización más allá de sus conquistas, o por las mil y una historias que hemos estudiado, visto o escuchado de emperadores, gladiadores y batallas, su vida y costumbres se hacen especialmente golosas. Pero ¿de dónde sacaban todas esas fuerzas para discutir en el senado o expandir su imperio por todos los continentes?  Pues fue gracias al queso. Bueno, vale, quizás sea algo exagerado, pero la base de todo éxito es una buena alimentación y si no hay queso…

Si hablamos de la gastronomía romana debemos tener en cuenta que el periodo que abarca la época romana es muy extenso. Pasando por la continuidad de monarquías, repúblicas e imperios, y por la vida de la propia Roma, su comida también tuvo una considerable evolución tanto en los alimentos que consumían como en las costumbres.

En un principio los romanos comían básicamente para alimentarse y su variedad de alimentos no era muy extensa. Uno de sus platos básicos era el “puls” que consistía en una especie de gachas de trigo. Pero el pan era su alimento estrella y en ocasiones también consumían, entre otros, queso de cabra u oveja. Un dato a tener en cuenta es que los romanos se vieron siempre influenciados en sus hábitos por la cultura griega.

Con la romanización la gastronomía evolucionó tanto en la variedad de alimentos como en las costumbres hasta dar con la gula y el despilfarro de comida en la época imperial.

Si nos centramos en el queso hay que tener en cuenta que tuvo un papel muy importante en la alimentación romana siendo estos quienes lo transforman en un producto de uso diario. Su gunión, que hoy sigue viegente, era conservar la leche, además era práctico y fácil de transportar. Los romanos se decantaron por el queso de cabra, quizás por que había que estar como una cabra para aventurarse a tantas conquistas por medio mundo.

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Es curioso que los romanos, al igual que los griegos, ya acompañaban al queso de especias y frutos secos. El queso fresco también tenía cabida, y así nos lo hace ver Apuleyo en su obra El asno de oro “como me había enterado de que en Hípatia vendían quesos frescos de exquisito sabor, a un precio interesante, me puse en camino inmediatamente con la intención de adquirir la partida entera”.

El dictador romano más célebre, Julio César, no solo disfrutó conquistando el corazón de Cleopatra sino que también lo hizo comiendo, y nos dejó unas menciones escritas sobre la alimentación germánica que consistía en leche, queso y carne. Fue en la época de su hijo adoptivo César Augusto (primer emperador del Imperio Romano),  a quien le gustaba que el queso se empleara en una salsa universal para el pescado, cuando se afianza el consumo diario de este lácteo.

Roma no solo extendió sus dominios por toda Europa, también lo hizo con sus técnicas de fabricación de queso. La gastronomía comenzó a tomar relevancia en la sociedad de la época y escritores como Plinio (aprox. 40 a.c.) ya dejaron testimonio de las variedades de queso que se fabricaba en todos rincones del Imperio. Entre todas estas variedades que ofrecían las diferentes regiones Plinio destacaba los quesos de la Galia (Nimes) y los fabricados en Anatolia (Turquia).

Si tiramos de bibliografía nos encontramos en el siglo I a.c. al comediografo Tito Maccio Plauto quien describía el nivel que tenía el queso. Y con él descubrimos que ya en la antigua Roma lo utilizaban como palabra cariñosa “dulciculus caseus” (dulce quesileche-roma-wikito) o ”meus molliculus caseus” (mi tierno quesito). Y fue también en el siglo I a.c. cuando Marco Gavio Apicio escribe un recetario (uno de los más antiguos recetarios latinos que se concocen) donde alaba a los quesos romanos.

Uno de los datos más interesantes es que ya ahumaban el queso, y no solo eso; lo que más llama la atención es que ya eran conocedores de que el ahumado depende de donde proceda el humo. De ahí las palabras de Valerano Marcial: “No tiene sabor el queso que absorbe cualquier fuego o cualquier tipo de humo, sino el que absorbe el del Velabro”.

El queso era protagonista de las comidas diarias y de las grandes celebraciones. Un ejemplo en la llamada moretum, cuyos principales ingredientes eran queso de oveja, apio y cebolla, y constituía la primera comida que hacían los recién casados.

Y es que la aportación quesera de los romanos fue trascendental ya que les podemos considerar los precursores de los quesos curados o afinados. De hecho este artículo lo vamos a cerrar con las palabras del hispano Columela (siglo I d.c.) quien hizo una descripción de cómo se hacía el queso en la Roma Imperial que podría ser la de un paisano de principios del siglo XX:

“Se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres”

Fotos: ovando (cc) / W. Scott (cc) / Wikipedia

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